重慶火鍋油不紅亮的原因：
　　火鍋新油沖油提色法
　　這是在新派火鍋和部分老火鍋里邊經常會用到的一種提色的方法，可以節省熬制時間。
　　1.選料：選購顏色暗紅、籽少、肉厚且無霉變的干辣椒，剪切成段后抖去辣椒籽。
　　2.煮制：先用溫水洗去干辣椒表面的灰塵。入鍋煮制時，辣椒與水的重量比例為1：5或1：6，邊煮邊翻，煮至辣椒充分吸收水分且用手能捏爛時，即可撈出辣椒來控水，絞成糍粑辣椒?；疱伡t油的顏色，主要來自辣椒里邊的紅色素，為了出香，才要把辣椒絞碎。
　　3.油料的比例：沖油提色只使用紅油，不使用料渣，所以辣椒與油脂的比例與前面的有所不同，大概為7：100。當然，可以根據對辣味的不同需求來調節加入辣椒的比例。比如需要麻辣味濃厚時，除了使用辣味比較重的辣椒外，還可以將比例調整到（9~10）：100。

　　4.沖油：把高油溫的油脂直接淋入糍粑辣椒當中，通過高油溫來快速析出辣椒所含有的呈香呈色物質?！皼_”字形象地揭示了這個動作精髓一一將糙粑辣椒裝入桶里，另將燒至七八成熱的油脂沖入糙把辣椒中，同時由一名助手不停地去攪動糙粑辣椒，使其受熱均勻。在沖油這個環節，需要注意安全。具體做法是在桶里裝滿3/4的油脂，先做提香處理，待油溫升至六七成熱時便關火。用長柄勺將欖把辣椒舀入油桶，每次舀入300克左右，待油泡消除后繼續留入，留8~10勺后開中火，用長勻去輕輕攪排，然后繼續下入欖粑辣椒。注意，下燃把辣椒時不能攪動油脂，而要等油泡消除后才攪拌，避免傷人。當檻粑辣椒全部舀入油桶以后，改開大火燒開，然后小火繼續炒至油色紅亮即可。
　　火鍋老油提色法
　　首先，把偏淡的油脂加水燒開，打去泡沫并進行沉淀，然后留出上面的紅油另鍋熬干水分，還要加入糍粑辣椒和香料繼續熬制。
　　如果偏淡的紅油數量不是很多，那么可以先把色拉油燒熱，用沖油法沖入糍把辣椒里，然后把偏淡的紅油燒至五六成熱，再沖入糍粑辣椒里邊。經過二次補救的紅油，其糍粑辣椒與油脂的比例分別為干辣椒：偏淡的紅油=（6—8）：100。如果是采用了沖油法，則干辣椒：新油=（7--9）：50，其中紅油+新油=100。
　　讓油色紅亮的小竅門
　　1.冰糖是增加亮度的重要調味品，它的使用比例
　　是冰糖：油脂=（0.5---1）：100，一般在水分炒至六成干時下入。
　　2.油脂在提煉熬香時，加熱的溫度一定要到位，大概在220----240℃之間，可用光感溫度計測量。這個溫度既能確保油脂的亮度，又能避免渾湯。
　　3、動物油的比例為全部油脂比例的6-7%，不宜過多，易造成混湯。
　　4，謹記，紫草不能與料一起炒，須炸后倒掉，否則油脂顏色發暗。